Per i soufflé agli asparagi:
350 gr di asparagi bianchi
50 gr di parmigiano
2 tuorli d’uovo
3 albumi d’uovo
Sale
Pepe
Burro+ pangrattato per gli stampi
Per la besciamella:
50 gr di burro
40 gr di farina
250 ml di latte
Sale
Noce moscata
Lavate accuratamente gli asparagi bianchi e privateli della parte più dura poi lessateli in acqua bollente salata per circa 15 minuti. Una volta scolati trasferiteli in un frullatore e riducete in crema, aggiustate di sale e di pepe e lasciate da parte. Preparate una besciamella molto densa mescolando il burro con la farina. Aggiungete il latte e la noce moscata e fate cuocere per qualche minuto continuando a mescolare dopodiché spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Separate i tuorli dagli albumi e incorporate i tuorli alla crema di asparagi ormai fredda insieme al parmigiano grattugiato e alla besciamella. Montate a neve ferma gli albumi e aggiungetene 1/3 al composto compiendo dei movimenti dal basso verso l’alto poi incorporate il resto sempre mescolando con delicatezza. Distribuite il composto negli stampi imburrati e cospargete con una manciata di pangrattato. Prima di infornarli vi consiglio di mettere all’interno del forno una pirofila con dell’acqua, affinché si possano gonfiare infatti i soufflé hanno bisogno di un certo grado di umidità. Ponete gli stampi in forno preriscaldato a 220° poi abbassate la temperatura a 170° e cuocete i primi 10 minuti in forno statico poi in forno ventilato per i restanti minuti fino a quando non avranno raddoppiato di volume.